Perbandingan Tepung Tiwul, Tepung Mocaf, Dan Tepung Kacang Kedelai Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Gizi Brownies Kukus

Abstract

Industri kuliner Indonesia sangat bergantung pada tepung terigu, yang mengakibatkan peningkatan impor biji gandum dan meselin. Selain itu, kandungan gluten dalam tepung terigu dapat memicu gangguan kesehatan. Oleh karena itu, pangan lokal seperti tepung tiwul, tepung mocaf, dan tepung kacang kedelai dapat dijadikan alternatif. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik, daya terima konsumen, dan kandungan gizi pada brownies kukus yang diformulasikan menggunakan tepung tiwul, mocaf, dan kacang kedelai. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan 5 formulasi yaitu P0 (100% tepung terigu), P1 (60% tiwul : 20% mocaf : 20% kacang kedelai), P2 (45% tiwul : 40% mocaf : 15% kacang kedelai), P3 (30% tiwul : 60% mocaf : 10% kacang kedelai), dan P4 (15% tiwul : 80% mocaf : 5% kacang kedelai). Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen dari segi rasa, aroma, tekstur, warna, dan keseluruhan dengan menggunakan 54 panelis tidak terlatih. Analisis data uji hedonik menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Formulasi terbaik dipilih berdasarkan hasil uji hedonik dan dilanjutkan uji proksimat meliputi energi total, protein, lemak, karbohidrat, kadar air, kadar abu, dan serat. Hasil uji hedonik semua parameter memiliki perbedaan yang signifikan yaitu p-value < 0,05, dengan formulasi P4 sebagai formulasi terbaik. Hasil analisis gizi formulasi P0 dan P4 memiliki total energi 342,53 kkal dan 326,09 kkal, protein 8,53 gram dan 7,2 gram, lemak 13,62 gram dan 11,37 gram, karbohidrat 46,47 gram dan 48,73 gram, dan kadar air 27,21% dan 27,45%, kadar abu 2,00% dan 2,49%, serta kadar serat 2,17% dan 2,75%.